Med sikre hænder og stor tålmodighed dekorerer fem konfekturedamer et parti ovale marcipankager. Konditorerne maler smilende ansigter på den lysebrune overflade og bruger glasur i forskellige farver til deres petitessearbejde.

De fem konfekturedamer er ansat på fabrikken Mazapanes Peces i Consuegra, 70 km. fra provinshovedstaden Toledo. Fabrikken fremstiller julekonfekt af marcipan og giver beskæftigelse til 75 medarbejdere i højsæsonen fra oktober til jul.

I hele Toledo-provinsen er 4000 mennesker beskæftiget med det samme i disse måneder. Konfekten skal være færdig inden den 24. december, hvor flere millioner spaniere tager hul på den søde højtid med et stykke marcipan til kaffen, uden at de spekulerer videre over, hvorfor størsteparten kommer fra Toledo.

Det er en historie som Cándido Peces Perulero kan på fingrene. Han er administrerende direktør i familievirksomheden Mazapanes Peces, som hans farfar startede i 1915. Desuden varetager han marcipanfabrikanternes interesser som formand for brancheforeningen Asociación Provincial de Fabricantes de Turrones y Mazapanas de Toledo. Herved har han tilegnet sig et grundigt kendskab til marcipanens spændende fortid.

- Marcipanen er eksempel på at forskellige kulturer og religioner kan tage ved lære af hinanden. De tre befolkningsgrupper i det gamle Toledo har på nogle områder været arvefjender og bekriget hinanden med grusomme metoder, men ved juletid har de sammen nydt et stykke marcipan eller to, siger Cándido Peces.

Han ser de festlige marcipanfigurer på julebordet som et symbol på udveksling af kulturelle og gastronomiske traditioner.

Arabisk oprindelse
Marcipanen er en af Europas ældste juletraditioner. Den stammer fra de arabiske lande og har været kendt i Europa siden det 8. århundrede. Her erobrede arabiske stammer på kort tid det sydeuropæiske kontinent og lærte indbyggerne i de besatte områder at fremstille brød med mandler og sukker som grundingredienser.
Der findes flere teorier om marcipanens udbredelse i Spanien.

Almohaderne erobrede i slutningen af det 8. århundrede flere regioner i den nordlige del af Spanien, heriblandt kongeriget Castilla, og brugte fæstningsbyen Toledo som udgangspunkt for deres plyndringstogter til naborigerne Castilla-Leon og Galicen. De tog sikkert et stykke marcipan en gang imellem.

En anden teori giver den italienske handelsby Venedig æren for marcipanens ankomst i Spanien. Venedig havde i den tidlige middelalder en livlig samhandel med de arabiske lande og sendte skibe med arabiske varer, bl.a. marcipan, til Den iberiske Halvø. Men den teori har endnu ikke kunnet forklare, hvordan marcipanen nåede Toledo med skib!

Der er lige så stor uenighed om navnets oprindelse. Nogle sprogforskere mener at marcipan er en latinsk oversættelse af det arabiske “mantha-ban”, som betyder “siddende konge”. De første marcipanfigurer havde nemlig et aftryk af en siddende konge. Et andet bud er det arabiske ord “mayaban”, der er en fællesbetegnelse for søde sager med mandler og tørrede frugter.

I begge tilfælde er det gætteværk, for der findes hverken tegninger eller skrifter, som bekræfter nogen af teorierne.

Legender
De berømte legender om marcipanen fra Toledo sammenblander fri fantasi med historiske kendsgerninger. Historierne skal nok tages med et gran salt – især de bedste af dem!

Den mest udbredte legende handler om nonnerne i benediktinerklosteret San Clemente. Det blev stiftet i 1109 af kong Alfonso VI og havde under ham og efterfølgerne status som en af kongerigets vigtigste institutioner, takket være en særlig forordning af paven.

Trods velstand og livlig handel i det 12. århundrede led indbyggerne i Toledo flere gange af hungersnød. De grusomme almohadere plyndrede den sydlige del af Castilla og sendte de sagesløse bønder på flugt til Toledo. Byen manglede forsyninger til de mange flygtninge og var afskåret fra at hente fødevarer i de nærliggende områder.
Benediktinernonnerne kom ifølge legenden de desperate flygtninge til hjælp. Nonnerne havde flere tusinde mandeltræer i klostergården. De findelte mandlerne i store mortere og blandede den kalorieholdige masse med en tilsvarende mængde sukker. De sultende overlevede på denne måde belejringen, indtil fjenden trak sig tilbage.

Legenden er ganske smuk, men lider som de fleste andre af overdrivelser. Uanset hvor stor klostergården var, kunne den umuligt rumme tilstrækkeligt med mandeltræer til alle de sultne. Nonnerne har i bedste fald fremstillet mandelbrød til en mindre del af dem.

Bredte sig til Europa
Det er svært at fastsætte, hvornår marcipanfremstillingen i Toledo tog sin begyndelse. Der findes ingen dokumenter eller litteratur med omtale af marcipan før det 12. århundrede. Men da Alfonso XI generobrede byen fra almohaderne i 1085 havde Toledo en minoritet af kristne, som havde bevaret deres tro og skikke. Disse såkaldte mozarabere må have gjort det til en tradition at mødes ved juletid for at spise mandler med sukker, som araberne havde lært dem.

Der hersker mindre tvivl om hvornår skikken bredte sig til det øvrige Europa. I det 13. århundrede blev de klassiske marcipanfigurer fra Toledo populære ved Europas hoffer. Figurerne havde allerede på det tidspunkt religiøse undertoner og blev formet som fisk, lam eller fredssymbolet en fuglekurv.

Symbolikken gælder også de dekorerede marcipankager “anguilas” (ål), der har fået det pudsige navn på grund af de jødiske og muhamedanske indbyggere. De to religioner forbød indtagelse af fisk uden skæl, hvilket gav de troende hovedbrud indtil en anonym konditor præsenterede en marcipankage med glasur. Han døbte kagen “anguila” og gav på den måde de troende en erstatning for den forbudte delikatesse.

Mirakelmiddel
De bedste vidnesbyrd om marcipanens betydning for Toledo dukker op to hundrede år senere. Kongeparret Isabel og Fernando (dem med Columbus) opførte i 1482 militærhospitalet Santiago de los Caballeros, som plejede de sårede soldater under krigen mod Granada. Falmede lægerapporter bekræfter, at hospitalet gav marcipan til de sårede.

“Det har en rig næringsværdi og er nemmere at tygge end fast føde. Samtidig kan sygeplejerskerne blande den forfærdelige medicin i marcipanen uden at patienterne får opkastningsfornemmelser”, skrev hospitalets overlæge i en rapport fra 1488 om den nye mirakelkur.
Det fremgår ikke, hvor marcipanen blev fremstillet. Hospitalet havde ikke køkkenfaciliteter til storproduktion af marcipan, men måske har hjælpsomme indbyggere fabrikeret den på bestilling.

Anerkendelsen af marcipan som en julekonfekt blev stadfæstet i 1577. Mesterkokken Ruperto de Nola, køkkenchef for adelsmanden Fernando de Napoles, udgav en kogebog med opskrifter på julekonfekt og marcipan. Han forbedrede kendskabet til fremstillingsmetoderne og fandt som den første på at fylde marcipanen med et sukkerholdigt produkt af frugtmasse. En tradition som lever i bedste velgående.

Et vigtigt kapitel i marcipanens historie blev skrevet i begyndelsen af det 17.århundrede. Konditoren Gaspar de Atencia og andre konfekturehandlere i Toledo vedtog i 1613 et reglement om fremstillingen. Det pålagde bl.a. konditorierne udelukkende at bruge pillede mandler og forbød dem at hælde puddersukker eller andre sødestoffer i massen.

Den enevældige konge, Felipe III, gav kort tid efter en håndsrækning til den første brancheforening i Toledo. Han besøgte i 1617 fæstningsbyen og bestilte en marcipankrans, han ville have med til Portugal. Kransen skulle lægges i en julekrybbe som tak for en fin kornhøst i Castilla.

Pikante hofdamer
Dronning Margarita de Austria tabte under et besøg i Toledo sit hjerte til de toledanske konfekturehandlere. Hun fik sine hofdamer til at købe flere hundrede æsker marcipan, og den mistænksomme dronning satte kongens gardister til at overvåge de søde sager.

Dronningen truede hofdamerne med afstraffelser, hvis de spiste hendes marcipan. Den var sin vægt værd i guld og behøvede overvågning døgnet rundt. Men den skarpe kontrol forhindrede ikke rapserier. Hofdamerne kunne ikke modstå fristelsen og blev flere gange beskyldt for at have bestukket gardisterne med “pikante vennetjenester”, som ikke behøver en nærmere beskrivelse.

De følgende århundreder opnåede den hjemmelavede marcipan status som en af Toledos stærkeste juletraditioner på tværs af religiøse og etniske grænser. De katolske indbyggere, de kristne og jøderne fejrede højtiden på hver sin måde, men de tre trosretninger havde marcipanen til fælles. Der stod altid et fad marcipanfigurer på bordet i de toledanske hjem.

Den industrielle revolution satte sit tydelige præg på fabrikationen af marcipan. De første virksomheder begyndte i midten af det 19. århundrede at fremstille marcipan med primitive maskiner og det satte produktionen i vejret. Maskinerne kunne fremstille det dobbelte med det halve personale.

Fabrikkerne forsøgte i 60erne og 70erne at komme ud på eksportmarkedet, men løb som alle andre spanske virksomheder ind i eksportrestriktioner. De små og mellemstore virksomheder måtte vente på Spaniens optagelse i det europæiske fællesskab før der kom rigtig gang i eksporten. Den har de sidste tyve år været stigende, men det udenlandske marked har stadigvæk kun en mindre betydning for de 75 marcipanfabrikker i Toledo-provinsen.

Lige nu har de også nok at gøre med et fremstille fem millioner kilo marcipan til spaniernes forestående højtid.

Jesper Sander Pedersen

Tilmeld nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven

---