I bunden af en smøge ved siden af kirken Santo Tomé i Toledo hælder to kittelklædte mænd flere kilo hakkede mandler og samme mængde sukker op i et stort dejtrug. Ingredienserne skal æltes til en kompakt masse, der til slut bliver til flere hundrede stykker marcipankonfekt.

De to mænd er ansat i produktionsafdelingen i Toledos ældste konfektureforretning Santo Tomé. Håndværksvirksomheden har eksisteret siden 1856 og er blevet kendt i hele landet for sine hjemmelavede marcipanfigurer, der fremstilles i et konditori ved siden af konfektureforretningen. Værkstedet er indrettet med moderne maskiner, som ælter og bearbejder marcipanen, men medarbejderne har på andre områder bevaret de traditionelle arbejdsmetoder

- Vi sorterer stadig de kogte mandler med håndkraft før findelingen og fjerner de sidste skaller med skrabeknive. De hakkede mandler og den stødte melis måles op i bægre, og den rensede honning tilsættes løbende mens massens konsistens kontrolleres nøje, forklarer Santo Tomé’s konditor Rafael Agudo.

Han har været beskæftiget med fremstilling af marcipan siden begyndelsen af 70erne og har fulgt den teknologiske udvikling på nært hold. Den har på visse områder givet marcipanvirksomhederne store fordele.

- De tekniske hjælpemidler har gjort det nemmere at fremstille marcipan. Maskinerne har overtaget det hårde arbejde med at hakke mandlerne og ælte dejen, og det er blevet lettere at lave figurer med samme størrelse og form, forklarer Rafael Agudo.

Han er dog også lidt bekymret over de moderne tider. Konditoriet har i mange år været åbent for alle, som har haft lyst til at se det traditionelle håndværk, men levnedsmiddeltilsynet har for nylig indført restriktioner på grund af sanitære regler og forbyder nu uanmeldte besøg.

- Bageriet kan desværre udelukkende besøges efter aftale, og gæsterne skal være iført beskyttelsesdrager, handsker og overtræk til skoene. Det tager en del af charmen ved en rundvisning, da gæsterne føler sig som i et laboratorium, beklager Rafael.

De skærpede restriktioner påvirker også maskinerne. Levnedsmiddeltilsynet har forbudt producenterne at bruge farlige metaller, heriblandt kobber og messing. De gamle kobberkedler er derfor skiftet ud med kar af rustfrist stål, og spartlerne skal være lave af den samme legering.

- Marcipanen blev i gamle dage lavet i kobberforme, som medarbejderne fyldte med blød marcipan. Maskinerne klarer nu det arbejde på rekordtid, men industrialiseringen gør det svært at beskrive marcipanproduktionen som et håndværk, siger Rafael Agudo.
Han har også et ambivalent forhold til den sanitære kontrol. De skærpede krav giver større garanti for en produktion af højeste kvalitet, men den risikerer samtidig at sende det ædle håndværk på alderdomshjem.

- Den hjemmelavede marcipan fortjener en større respekt. Den dekorerede julekonfekt er lavet af de bedste råvarer, og vi bruger hverken konserveringsmiddel eller stabilisator. Ingredienserne er udvalgt efter strenge kvalitetskriterier, men det giver også de små fabrikanter et handicap. Fabrikkerne sælger vakuumpakket marcipan med længere holdbarhed og bruger tilsætningsstoffer. De har bedre konkurrencevilkår og producerer en større mængde, siger Rafael Agudo.

Han har ikke tabt modet. Konditoren møder hver dag op på sin arbejdsplads med friske kræfter og tager sin tørn. For ham er marcipanen ikke bare et levebrød. Han giver konditoriets kunder den bedste start på julen.

- Folk kommer automatisk i julestemning ved at gå forbi forretningen og se de mange marcipanfigurer i udstillingsvinduet. De færreste kan stå for fristelsen og ender med at købe en æske marcipan. Den må ofte stilles i bunden af køleskabet, for ellers er der ingen figurer tilbage juleaften, fortæller Rafael Agudo med et smil.

Han byder på et stykke marcipan med nougatfyld og foreslår at kigge på udvalget i konfektureforretningen.
- Du vil ærgre dig gul og blå, hvis du forlader Toledo uden en æske hjemmelavet marcipan. Den har ingen sidestykke og giver gode minder, siger Rafael Agudo.

Og han fik ret. Toledo er en ualmindelig sød by, specielt før juletid.

n Jesper Sander Pedersen

Tilmeld nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven

---