Hvis får havde rangklasser, ville manchego-fåret være aristokrat. Dets stamtavle er ældgammel, og i middelalderen var det altid at finde på slagmarkerne. I dag har det slået sig til ro i et borgerligt erhverv som leverandør af Spaniens bedst kendte ost – manchego-osten, der sammen med nogle skiver bjergskinke og en tør sherry er den bedste appetitvækker til den efterfølgende middag.

Men vogt Dem for efterligninger. Langtfra al skinke er ægte bjergskinke, og på samme måde har manchego-navnet været misbrugt til at betegne næsten halvdelen af Spaniens osteproduktion. Med de nye love om oprindelsesbetegnelse er navnet forsvundet fra etiketter, hvor det ikke havde noget at gøre, men i folkemunde siger man stadig manchego om en blandingsost af ko- og fåremælk. Så mange forbrugere aner faktisk ikke at de stadig har oplevelsen af den ægte og uforfalskede vare til gode.

Manchego-ost (”queso manchego”) er lavet på ren fåremælk af racerene dyr i hjertet af Castilla-La Mancha. Hos ostehandleren genkendes den nemt på sin karakteristiske logo med Don Quijote. På skærebrættet er der heller intet at tage fejl af for kendere: Smagen er let syrlig, stærk og en smule pikant hvis osten er meget lagret. Fåresmagen slår igennem, men er ikke ram og ubehagelig som det kan være tilfældet med visse fåreoste.

Siden
bronzealderen
Manchego-fårets hjemland Castilla-La Mancha ligger på den spanske højslette og lider under et ekstremt klima. Sommeren er hed og tør, men om vinteren hviler en bidende kulde over markerne i 700 meters højde. Manchego-fåret må vandre langt for at finde føden, og således er det ikke sært at dyret er blevet ganske elegant med lange stærke ben.

Dem var der af andre grunde god brug for i middelalderen, hvor Castilla-La Mancha var grænseland mellem stridende kristne og muslimer. Under de årlige hærtogter måtte landmændene altid regne med risikoen for at markerne blev brændt af, så mange slog sig på fåreavl ud fra den fornuftige betragtning, at får er mere mobile end kornmarker.

Men fårets forbindelse med Castilla-La Mancha går meget længere tilbage. Manchego-fåret nedstammer direkte fra en race ved navn ”ovis aries ligeriensis” der for mange tusinde år siden indvandrede fra Frankrig, hvorefter det blev tæmmet og forædlet i det centrale Spanien. Det er et af de eneste får der ikke er blevet krydset med andre racer i tidens løb.

Arkæologiske fund viser at La Manchas indbyggere allerede lavede fåreost i bronzealderen, og fremgangsmåden har næppe været særlig forskellig fra i dag, hvor osteproduktionen stadig er lige så meget håndværk som industri.

Storbrug og
minimejeri
På en bondegård i Ciudad Real provinsen laver man den bedste manchego-ost ifølge den årlige konkurrence, hvor ”Chisquero” i fjor gik til tops i kategorien for mellemlagrede, håndværksfremstillede oste.

Størrelsesmæssigt svarer bondegården snarere til et dansk gods, men mange af de 1000 hektarer ligger i bjergene, og det flade terræn uden mulighed for kunstvanding egner sig kun til ekstensiv landbrugsdrift. Jorden kan føde 2000 får og 900 lam, selvom det første man bemærker ved ankomsten er en umanerlig bunke hunde. Jagthunde, ikke hyrdehunde.

- Vi har en god jagt på kaniner og agerhøns, og jægerne fra Madrid er helt afgørende for at økonomien kan hænge sammen. Fårene har gode priser på ost og kød, men ulden har helt tabt konkurrencen med kunststofferne. I dag klipper man kun dyrene, fordi sommeren ellers ville være en tortur for dem, fortæller forpagterkonen Luisa Martínez. Sammen med sin mand står hun i spidsen for 14 medarbejdere.

Manden står for den udendørs drift, mens hun er ansvarlig for mejeriet. Og hvis bondegården er stor efter dansk målestok, hører mejeriet uden tvivl til de mindste. Luisa Martínez bruger kun mælk fra gårdens egne får, og afhængig af årstiden behandler mejeriet dagligt 500 til 900 liter mælk.

Her skal det indskydes at der laves to typer manchego-ost: den håndværksfremstillede (”queso artesano”) og den industrielle (”queso industrial”). Typen fremgår altid af etiketten.

Den eneste forskel er at mælken til industriel ost pasteuriseres, mens der bruges råmælk til håndværksosten. De industrielle mejerier får som regel mælk fra flere landbrug, mens de håndværksbaserede mejerier sjældent tør løbe risikoen. Derfor er de mindre.

- Når du som os arbejder med råmælk, er det afgørende at du kan stole på hyrden. Et enkelt får på penicillin kan ødelægge hele dagens produktion, hvis han ikke har fjernet det fra hjorden inden malkningen, forklarer Luisa Martínez.

På den måde bliver håndværksosten som regel noget dyrere – skønt ikke nødvendigvis bedre. Pasteuriseringen (opvarmning af mælken for at dræbe bakterierne) gør industriosten mere ensartet, mens håndværksosten bevarer et rustikt præg med flere smagsmæssige nuancer. Producenten skal have styr på alle forhold for at sikre en ensartet kvalitet. For at bevare Chisqueros specielle smag fodres fårene f.eks. kun med gårdens egne produkter, også om vinteren, hvor mange andre producenter supplerer med kunstfoder.

Vælger forbrugeren en håndværksost, må han acceptere at smagen kan variere en smule fra gang til gang, og en hel del fra årstid til årstid. Forårsosten er den bedste, forsikrer kendere.

150 kg ost dagligt
Luisa Martínez har kun brug for en enkelt medarbejder på mejeriet, hvor arbejdet går i gang straks efter morgenmalkningen. Mejeriet er lille, men udstyret moderne nok, og i et stort rørekar opvarmes mælken svagt til 30 grader sammen med osteløben. Efter tre kvarter sættes temperaturen op til 37 grader for at skille vallen fra de små riskorn af ost der er kommet til syne. Resten er håndarbejde med at presse riskornene ned i karakteristiske runde forme der giver oste på et til tre kilo. En hydraulisk presse tvinger den sidste valle ud af formene, hvorefter osten sænkes i saltlage et døgn til to.

Og færdigt arbejde. Resten er ventetid. Osten skal minimum lagre to måneder i kølekamrene inden den må sælges. Dagens arbejde har givet 150 kg ost, hvad der nogenlunde er årsgennemsnittet.

I den anden ende af gården tømmes stalden atter efter at fårene har passeret malkegangene. Hyrdehundene finter det ene udfald efter det andet mod efternølernes bagben. Med tiden behøver hundene ikke engang hyrdens instrukser for at passe arbejdet.

De voksne får tilbringer hele året på marken, og selv om vinterens føde er sparsom, er den særdeles næringsrig. Den typiske stubmark med rester af afgrøder som korn, ærter og linser giver den færdige manchego-ost et større indhold af proteiner end kød. Osten har også et højt indhold af kalcium, nyttig såvel i voksealderen som i den tredje alder, hvor den forebygger knogleskørhed.

Hård kamp
I 1984 vandt Castilla-La Manchas landmænd en vigtig sejr, da manchego-osten blev beskyttet med en oprindelsesbetegnelse. Men derefter kom landmændene i højesteret, for helt i den anden ende af Spanien mente mange landmænd at de med tiden havde vundet hævd på manchego-navnet. Først i løbet af 1990’erne forsvandt navnet fra de fremmede etiketter, og man skulle endnu længere frem i tiden, før supermarkederne holdt op med at misbruge det i brochurerne.

- Det har været en hård kamp, og vi kan ikke engang sige den er slut endnu, indrømmer Pedro Condés fra DO-kontoret (oprindelsesbetegnelsens kontor) der ligger i vinbyen Valdepeñas.

Beskyttelsen af ostens gode navn har imidlertid givet fantastiske resultater på eksportmarkederne, som tidligere ikke eksisterede og i dag aftager en tredjedel af produktionen. USA og Tyskland er de bedste markeder, mens manchego-osten er sværere at sælge til danskerne – i det mindste hjemmedanskerne.
DO-kontoret kommer på inspektion hos alle medlemmer hver 14. dag for at kontrollere forhold som hygiejnen og analysere prøver af osten.

DO-området omfatter kun halvdelen af autonomstaten Castilla-La Mancha, og det er naturligvis til stor skade for de landmænd der ikke er kommet med. Hidtil har DO-kontoret modstået presset for at udvide området.

- Manchego-ost er nødvendigvis et ret dyrt produkt, og derfor er det afgørende at forbrugeren har tillid til at kvaliteten altid er i orden. Uden for DO-området er manchego-fåret blevet krydset med fremmede racer, i større eller mindre grad, men nok til at det kan mærkes på mælkens kvalitet, siger Pedro Condés.

Inden for DO-området produceres der under alle omstændigheder tilstrækkelig fåremælk til at fordoble den nuværende osteproduktion, og den eneste skygge i horisonten er at de unge ikke finder arbejdet på landet særlig attraktivt – eller vellønnet.

De nye hyrder kommer næsten alle fra østlandene. Rumænere, polakker og ukrainere skal sørge for at nye generationer også kommer til at nyde godt af Spaniens berømteste ost.

pod.

OPSKRIFTER MED OST
Spansk gastronomi bruger ikke ost i samme omfang som den franske. Traditionelt er manchego-osten sat i bås som forret, hvor den altid serveres i selskab med den uundværlige bjergskinke. Som aperitif er manchego-osten også lige så velkendt som lækker. Prøv f.eks. at spidde en osteterning på tandstikker sammen med en kogt reje og en oliven fyldt med ansjos. Der er masser af andre spændende kombinationer, som man selv kan eksperimentere sig frem til.
Men i ”rigtig” madlavning kan manchego-osten også gøre fyldest. Her følger et par forslag. Retterne er beregnet på fire personer, og du skal bruge mellemlagret ost (”semicurado”):
Tostás med manchego-ost
Tilberedning:
Riv manchego-osten og tilføj en smule hvidvin, kværnet hvid peber og muskatnød. Blandingen smøres på ristede brødskiver. Pynt med æg, persille og hakket hvidløg inden brødskiverne gratineres i ovnen.


Kalvekotelet med manchego-ost
Ingredienser:
4 kalvekoteletter på 250 gram.
150 gram manchego-ost.
Tilberedning:
Grilsteg koteletterne – pas på de ikke bliver gennemstegt. Anbring fine skiver af manchego-ost på koteletterne og gratiner retten i ovnen i et minut. Serveres med kartofler og grillstegte svampe.

Laks med gratineret
manchego-ost
Ingredienser:
800 gram frisk laks.
200 gram manchego-ost.
200 gram spinat.
2 porrer.
Tilberedning:
Porrerne svitses i 50 gram smør. Før de tager farve tilføjes spinaten som også svitses. Der tilføjes salt, peber og et halvt glas hvidvin. Når grøntsagerne er kogt, findeles de og anbringes på fadet sammen med trekantede skiver ost. Retten gratineres i ovnen. Herefter anrettes skiver af dampet laks på fadet.

Almagro-kylling
Tilberedning:
Kyllinger deles i små stykker og de store ben fjernes. Når stykkerne er rengjort, men stadig fugtige, puttes de i en plastikpose. Her har man først anbragt en blanding af to dele mel, en del finrevet manchego-ost, salt og peber. Plastikposen med blandingen vendes flere gange indtil kyllingestykkerne er dækket med denne. I en pande med varm og rigelig olivenolie steges kyllingestykkerne lidt efter lidt, idet man lader dem svømme i olien uden at bevæge dem for meget. Når de er brune, anbringes de i pyramide på et fad og overstrøs med revet manchego-ost. Serveres med skiver af citron.

Tilmeld nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven

---