At ”gå på tapas” (ir de tapas) er en speciel spansk madkultur der forhåbentlig aldrig uddør i globaliseringens hellige navn.
Tapas er lækre småretter, der hver dag udstilles i bardiskenes glasmontrer overalt i Spanien. De spanske spisetider er jo meget forskellige fra de danske. Spanierne spiser varm mad to gange dagligt, middagsmad kl. 15-17 og aftensmad kl. 21-23. Tapa’erne kommer ind som mellemmåltider på baren – eller endda som middagsmåltidet, for det hektiske industri- og forretningsliv har gjort, at i stedet for at tage hjem smutter man ind på stambaren og spiser sig mæt i tapas. I bogen ”Ambassadøren” fortæller fodboldspilleren Michael Laudrup, at det er klogt at foretage sine indkøb og andre gøremål om formiddagen. For når først spanieren har været henne og spise og nydt et glas vin, falder serviceniveauet når han er tilbage på jobbet.

Men udover at stille sulten er tapaskulturen også en social tradition. Spanierne elsker at snakke – og snakke højt. På baren mødes de over en tapa og et glas for at bringe orden i verdenssituationen og fodboldligaen. Det er den store oplevelse at sidde som en lille flue på væggen i en tapasbar. Selv gode sprogkundskaber i spansk kan komme til kort for vi udlændinge - hvis vi overhovedet kan høre hvad vi selv tænker. Men folklore er det.

Ukendt oprindelse
Tapa (flertal: tapas) betyder låg. Verbet tapar (at dække til) gav navn til tapas-begrebet. Man dækkede vinglasset til med en lille tallerken med noget spiseligt, men hvorfor man gjorde det – ja, det fortaber sig i det uvisse. De lærde er meget uenige.

Var det fordi man ikke måtte drikke på tom mave? Var det for at fluer og støv ikke skulle falde ned i vinglasset? Blev det bragt på mode af kong Alfonso X ”Den Vise”, der regerede i det 13. århundrede? På grund af sygdom kunne kongen ikke klare de store måltider og gik over til mange småretter. Eller skal vi tilbage til dengang maurerne herskede på Den Iberiske Halvø? Jeg bad engang værten på en marokkansk restaurant bestemme, hvad vi skulle spise. Resultatet blev en hel bunke lækre småretter – så måske? Uanset oprindelsen er det en kulinarisk oplevelse at ”gå på tapas”. Er man flere, kan man bede om lidt større portioner og dele.

Stort udvalg
Variationerne er mange i landets forskellige regioner, men her følger nogle specialiteter man kan finde de fleste steder i Andalusien (Sydspanien).

Boquerones fritos (friterede ansjoser, der ligner bittesmå sild). De fås også marinerede med hvidløg som boquerones en vinagre. Calamares (blæksprutter) i flere varianter. Gambas (rejer) i flere varianter, f.eks. gambas al pil pil (rejer i hvidløg). Det er en populær ret der serveres rygende varm, så pas på. Mejillones (blåmuslinger). Almejas a la marinera (venusmuslinger). Albóndigas con salsa de tomate eller curry (kødboller i henholdsvis tomat- og karrysauce).
Ensaladilla rusa (russisk salat) ligner vores hjemlige italienske salat, uden at være helt det samme. Magro con tomate (møre kødstykker i tomatsauce). Champiñones rellenos (fyldte champignoner). Den lidt dyre, men lækre serranoskinke og manchego-ost må også indgå i en tapasfrokost, ligesom en skål marinerede oliven (aceitunas). Prøv også en skål alioli, der en hvidløgsmayonnaise og godt tilbehør til mange tapas. Brød til tapas behøver man ikke bestille, for det følger automatisk med.

Ovenstående er kun et lille udvalg af varerne. Gå selv på opdagelse. Hemmeligheden ved gode tapas er gode, friske råvarer. En advarsel: Har baren ikke køledisk til sine tapas så tag Dem i agt for fremmedartede bakterier. I den sydspanske varme kan madvarer, der ikke er i køledisk, nemt give maveproblemer.

Nogle bliver så glade for tapas at de ta’r ideen med hjem fra ferie. Det gjaldt min datter og svigersøn, som på hjemrejsedagen (en fredag) købte friske råvarer til et dansk tapasgilde lørdag aften. Med al sin køkkenkreativitet forsøgte min datter at komme så nær det spanske som muligt.

Tapas-kogebog
I dag kunne hun have fået hjælp af en bog, ”Politikens bog om tapas”.

Kogebogsforfatteren Anne Hjernøe har i mange år været grebet af den spanske tapaskultur, og nu var tiden inde, tænkte hun. Danske restauranter var begyndt at have tapas på menukortet, og det var i mange tilfælde noget sørgeligt noget. Når man kalder en skål franske kartofler for en tapa er der noget galt.

Med fotografen Lykke Rump og andre medarbejdere tog hun flyet til Málaga og lejede en nedlagt olivenmølle i bjergene øst for Málaga. Der var plads til hele holdet, der fik råderum over det nyindrettede landhotel, køkkenet inklusive.

Så gik turen til markedet i Málaga efter friske råvarer, og de kommende uger stod der dagligt (efter fotografering) tapas på frokostbordet. I det solrige, sydspanske landområde langt fra turismen blev tapasbogen til – bedre kan det næppe gøres.

Det er blevet til en meget informativ bog om tapas og hvordan de laves – et 13-tal fra mig. Bogen indeholder mere end 100 opskrifter, let tilgængelige og illustreret med flotte fotos. Køb den - det har min datter gjort, så nu laver hun ”rigtige” spanske tapas.

P-Ras
Anne Hjernøe
Fotos: Lykke Rump
Politikens bog om tapas
153 sider indb., kr. 199,-.
Politikens Forlag

Tilmeld nyhedsbrev

Version til udskrift · Send til en ven

---